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黄曲霉是什么,黄曲霉毒素真那么可怕吗

日期:2020.09.01


       黄曲霉,半知菌类,一种常见腐生真菌。多见于发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上。菌落生长较快,结构疏松,表面灰绿色,背面无色或略呈褐色。菌体有许多复杂的分枝菌丝构成。营养菌丝具有分隔;气生菌丝的一部分形成长而粗糙的分生孢子梗,顶端产生烧瓶形或近球形顶囊,表面产生许多小梗(一般为双层),小梗上着生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、顶囊、小梗和分生孢子合成孢子头,可用于产生淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等,也是酿造工业中的常见菌种。

——来源于百科



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黄曲霉毒素可怕吗?

       黄曲霉毒素存在于土壤,动植物,各种坚果,特别是花生和核桃中。在玉米,通心粉,调味品牛奶,奶制品,食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。

       其实黄曲霉本身没那么可怕,也容易被杀灭,真正可怕的是它所产生的毒素。黄曲霉最适宜的产毒温度约为28-32℃。不过,并不是所有黄曲霉都能产生毒素,得看它有没有产毒基因,就算携带着产毒基因,也不一定就会产毒,还得环境条件合适了才行。因此,黄曲霉中只有一小部分能产生黄曲霉毒素。

       ● 黄曲霉毒素是黄曲霉的代谢产物,但它不是黄曲霉的专利,其他霉菌如寄生曲霉、集蜂曲霉、溜曲霉等也能产生黄曲霉毒素。

        黄曲霉毒素包括好多种,主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2,其中B1、B2、G1、G2存在于植物性食物中,M1和M2则是动物摄入B1和B2后在体内转化形成的代谢产物。

       ● 黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见,毒性也最强,是已知的毒性最强的天然物质,还是国际癌症研究机构(IARC)确定的人类致癌物,能增加肝癌的发生风险。

       ● 一次性吃多了黄曲霉毒素就能引起食物中毒,出现发热、腹痛、呕吐等症状,严重者可引起急性肝损害。

       ● 如果长期少量摄入黄曲霉毒素,则会引起肝脏慢性损害,还可能诱发肝癌及其他消化系统癌症。而且黄曲霉毒素非常耐热,一旦污染上,一般的烹调加工过程不能把它破坏,它需要被加热至280℃以上才开始分解,所以一般的加热不易破坏其结构。



哪些食品可能含黄曲霉毒素?
花生
     

       花生对黄曲霉毒素的敏感性很强,因为花生本身富含油脂,而黄曲霉毒素又易溶于油脂,假如胚芽有毒素,胚乳部分肯定也有毒素。就算把胚芽去掉了,剩下的毒素仍然会影响人体健康。

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玉米 、稻米等粮食
      

       在人们平时收货、储存粮食的过程中,诸如玉米、稻米等谷物往往会受到黄曲霉素的污染,尤其是在雨季空气湿润的时候。其中,玉米的胚部体积大,含水量高,再加上含糖也较多,在温暖、湿润的环境中易受污染。

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核桃 、杏仁 、瓜子等坚果
      

       像核桃、杏仁、瓜子等坚果,过期后从表面并不能发现太大异象,但是这些坚果一旦产生了霉变,其中将会普遍含有黄曲霉素!

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土榨油
    

       自制油或“土榨油”存在安全隐患。

       首先,食用油原料没人把关,如果用了霉变的玉米、花生和菜籽等,很容易导致黄曲霉素感染。

       再则,如果榨油设备清洗不干净,同样会造成食用油发生霉变。这样的油产品若是染上了黄曲霉素,便会对人体造成极大的危害,260℃的高温都不足以完全杀死黄曲霉素!




      黄曲霉毒素的污染已成为全球性的食品安全问题,因此对研究毒素脱除技术显得尤为重要。截至目前,黄曲霉毒素的降解技术主要有物理、化学和生物等方法。传统的物理方法毒素脱除效果差,对食品本身品质和营养成分影响较大,脱毒的条件较为苛刻;化学方法存在引入二次污染物的可能,同样会带来食品安全问题;生物方法脱毒效率高,已应用于工业化生产,但也存在成本高和菌种自身安全性的问题。


       辐照降解方法有其自身的优越性。首先,射线穿透能力强,可以对已包装的产品进行处理;其次,辐照加工过程不会造成产品较大的温度改变,最大程度的保留了食品的原有品质;第三,辐照降解成本低,更适宜于工业化生产。但紫外线辐照、γ-射线辐照、电子束辐照及微波辐照方法各有利弊,对不同产品中黄曲霉毒素的降解效果也各不相同,需根据原料的不同进行合理选择,具体问题进行具体处理。


       目前,毒素降解的产物及其毒性研究目前尚不够完善。将辐照脱毒技术与食品加工工艺相结合,已成为粮油生产、贮藏、加工全产业链生物毒素风险控制急需解决的关键技术问题。多种辐照技术间的相互配合,以及与蛋白质工程、酶工程、发酵工程,细胞工程等高新技术的结合将是未来毒素降解的重要发展方向,以期开发出更安全、节能、高效的脱毒方法。







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